Je li moguće zamrznuti gljive za zimu u hladnjaku i kako to pravilno učiniti kod kuće?

Gljive su vrijedan izvor proteina, dijetalnih vlakana, vitamina i esencijalnih aminokiselina. Blagotvorno djeluju na kardiovaskularni i živčani sustav, jačaju imunološki sustav te potiču zacjeljivanje rana i oporavak od bolesti. I, naravno, jednostavno su ukusna hrana koja se može koristiti za stvaranje bezbrojnih prekrasnih jela. Ovi jedinstveni darovi prirode čuvaju se za zimu na razne načine. O tome kako pravilno zamrznuti gljive bit će riječi u nastavku.

Zašto trebate zamrznuti gljive?

Zamrzavanje je najoptimalnija metoda za dugotrajno očuvanje hrane. Tijekom ovog procesa gubi se najviše 20% hranjivih tvari. Ako se slijede sva pravila, gljive se mogu čuvati od ljeta više od 12 mjeseci. Samostalno konzerviranje omogućuje vam značajno smanjenje zimskih troškova, jer se u to vrijeme prodaju nekoliko puta skuplje nego tijekom vrhunca sezone rasta i berbe.

Prednosti i nedostaci zamrzavanja

Zamrzavanje je drevna metoda konzerviranja hrane. Odavno je uočeno da izlaganje hladnoći produžuje rok trajanja hrane, a pritom joj izgled i okus ostaju praktički nepromijenjeni.

Pozitivne strane dubokog zamrzavanja uključuju:

• Brza i jednostavna obrada.
• Manji gubitak težine sirovine.
• Očuvanje okusa, mirisa, boje i oblika.
• Neograničene mogućnosti kuhanja nakon odmrzavanja.
• Manji gubitak nutritivne vrijednosti.

Naravno, postoje i neki negativni aspekti:

• Visoki energetski intenzitet.
• Potreba za značajnim prostorom za smještaj.
• Održavajte konstantnu temperaturu. Ponavljano odmrzavanje je strogo zabranjeno.

Gljive pogodne za zamrzavanje

Sve gljive se mogu zamrznuti, ali ne mogu se sve konzervirati sirove. Na temelju svoje strukture dijele se na tobolčare, lamelarne i cjevaste gljive. Potonje se mogu zamrznuti bez prethodne kuhanja. Od lamelarnih gljiva, samo se bukovače i šampinjoni konzerviraju svježi. Ostale se prvo kuhaju, a tek zatim zamrzavaju kao poluproizvodi.

Kako pravilno odabrati i pripremiti gljive

Samo mladi, svježi i neoštećeni primjerci prikladni su za hladno konzerviranje. Preradu treba obaviti unutar 24 sata od berbe. Stari, prezreli primjerci podliježu aktivnoj razgradnji proteina, što je usporedivo s truljenjem.

Otpadne tvari crva i ličinki otrovne su za ljude. Zaražene gljive se ne preporučuju za konzumaciju, a kamoli za konzerviranje. Nepravilna priprema može dovesti do teškog trovanja.

Sirovine se moraju sortirati, očistiti od ostataka, a sve neprikladne - trome, naborane ili crvljive - odbaciti. Zatim se moraju oprati i osušiti. Uklanjanjem vode sprječava se smrzavanje proizvoda. Velike primjerke treba narezati; manji se mogu konzervirati cijeli. Kožice maslaca moraju se ukloniti.

Pribor potreban za zamrzavanje

Smrznute gljive čuvaju se u plastičnim posudama ili vrećicama prehrambene kvalitete. Vrećice su poželjnije jer štede prostor i omogućuju kompaktnije pakiranje. Ako se odlučite za korištenje posuda, odaberite kvadratne ili pravokutne kako biste osigurali kompaktno skladištenje u zamrzivaču.

Kako bi se sačuvao okus i aroma, posude treba napuniti kako bi se uklonilo što više zraka. Preporučuju se vakuumski zatvorene posude. Zrak se iz plastičnih vrećica može iscijediti ručno. Hermetički zatvoreno pakiranje sprječava neželjeno isušivanje i prijenos mirisa kada se pomiješani proizvodi stave jedan pored drugog.

Gljive treba zamrzavati u malim porcijama, koje se konzumiraju ubrzo nakon odmrzavanja. Ako se iz bilo kojeg razloga gljive ne skuhaju unutar 24 sata od vađenja iz zamrzivača, treba ih baciti; u suprotnom mogu uzrokovati ozbiljno trovanje hranom.

Priprema hladnjaka

Prije duljeg skladištenja hrane, očistite hladnjak kako biste uklonili sve neugodne mirise. Odaberite odjeljak za zamrzavanje dalje od mesa, ribe i morskih plodova. Podesite temperaturu na najnižu postavku 3-4 sata prije skladištenja hrane.

Temperatura u zamrzivaču treba biti -18˚C i niža.

Metode zamrzavanja kod kuće

Gljive se mogu zamrznuti sirove ili kuhane - kuhane, pržene ili pečene. Gljive koje nisu gorke, poput jasika, vrganja, mahovine, šampinjona, vrganja, maslaca i bukovača, mogu se zamrznuti svježe. Vrste koje proizvode karakterističan mliječni sok treba namakati u slanoj vodi, a zatim kuhati. Nakon toga, gljive se vade iz vode, ohlade, osuše, stavljaju u pripremljene posude i zamrzavaju.

Sirove gljive

Najlakši i najbrži način zamrzavanja gljiva je konzerviranje svježih i cijelih. Nakon sortiranja, pranja i sušenja, slažu se u jednom sloju na malu posudu i stavljaju u zamrzivač. Nakon zamrzavanja stavljaju se u vrećice i čuvaju u pripremljenom prostoru. Gljive zamrznute na ovaj način mogu se koristiti za pripremu bilo kojeg jela. Njihov okus, miris, oblik i boja ostaju sačuvani tijekom skladištenja. Mogu se čak i ukiseliti.

Slano

Slane gljive čuvaju se u hladnjaku na temperaturi do +5°C ne dulje od 2 mjeseca. Zamrzavanjem se rok trajanja produljuje na 1 godinu. Ocijedite ih u cjedilu, pustite da se salamurska otopina ocijedi, lagano stisnite, podijelite u vrećice i stavite u zamrzivač. Po potrebi odmrznite dio, začinite lukom i biljnim uljem te uživajte.

Kuhano

Ako svježe gljive nisu u dobrom stanju - nagnječene su ili slomljene - ne smiju se zamrzavati sirove. Kratko kuhanje u lagano posoljenoj vodi ima za cilj spriječiti rast patogene mikroflore i produžiti rok trajanja. Kuhane gljive smanjuju se u volumenu i postaju mekane.

Možete koristiti ovaj recept:

• 1 kg gljiva;
• 1 mrkva;
• 5-6 zrna pimenta;
• 2 lovorova lista;
• 1 klinčić;
• sol po ukusu.

Kuhajte sve sastojke osim gljiva dok mrkva ne omekša. Stavite gljive u kipuću salamuru i pirjajte 10 minuta, skidajući pjenu. Ocijedite, lagano stisnite i osušite ručnikom. Zapakirajte i zamrznite.

Mnoge su gljive uvjetno jestive, imaju gorak okus ili su potpuno otrovne kada su sirove. To uključuje rusicu, russulu, mliječnu gljivu, hrastovu gljivu, mednu gljivu, oskorušu i smrčak.

Prije zamrzavanja moraju se pripremiti sljedećim redoslijedom:

1. namačite 24 sata, mijenjajući vodu nekoliko puta;
2. kuhati tri puta u velikim količinama vode (5 litara na 1 kg sirovine);
3. bacite proizvod u cjedilo.

Nakon svakog kuhanja, bacite juhu i isperite gljive. Kuhanjem u slanoj vodi potpuno se uklanja gorčina, a otrovne tvari uništavaju se zagrijavanjem na 70°C.

Blanširano

Prije zamrzavanja gljiva za zimu, preporučuje se blanširanje. Ovo je najbrža metoda kuhanja, koja ih malo omekšava i čini manje krhkim. Postoje dvije metode blanširanja:

1. Salamura se kuha u omjeru 20 g soli na 1 litru vode uz dodatak limunske kiseline na vrhu noža.
2. Proizvod se stavlja u cjedilo i uranja u kipuću vodu 2 minute.
3. Uronite u ledenu vodu na isto vrijeme.
4. Cjedilo se stavlja u sudoper kako bi se tekućina ocijedila.
5. Gljive se polažu na platnene ručnike da se osuše.

Moguće je i kuhanje na pari 5 minuta. Za to upotrijebite parni aparat ili cjedilo s pripremljenim sastojcima stavite iznad lonca s kipućom vodom.

Pirjano

Ako imate neočekivane goste, katastrofalan nedostatak vremena ili iznenadnu želju da stanete za štednjak, postoji rješenje: pirjane gljive. Prvo ih lagano prokuhajte ili blanširajte. Zatim pirjajte u loncu s debelim stijenkama pola sata s lukom i začinima. Nakon što sva vlaga ispari, isključite vatru, ohladite, zapakirajte i stavite u zamrzivač. Evo, na primjer, zanimljivog recepta s vinom.

Za ovo će vam trebati:

• 800 g gljiva.
• Pola čaše suhog bijelog vina.
• 1 žličica pimenta.
• 100 ml biljnog ulja.
• Sol, začinsko bilje.

Proizvod se nareže, kuha u loncu od nehrđajućeg čelika 20 minuta i začini solju. Na kraju kuhanja dodaju se vino, papar i začinsko bilje. Zakuha, zatim ohladi i zapakira.

Prženo

Konzerviranje prženih gljiva također je brzo rješenje za svaku priliku. Bilo koja mast će poslužiti, ali najčešće se koristi maslac ili biljno ulje. Ovaj poluproizvod može se čuvati 3-4 mjeseca, nakon čega će ulje početi imati gorak okus. Blanširajte gljive, pirjajte na laganoj vatri dok tekućina potpuno ne ispari, a zatim začinite solju i začinima po ukusu. Ohladite, podijelite u pojedinačne vrećice za porcije i stavite u zamrzivač.

Gljive s juhom

Kada se skuhaju, spužvasti šampinjoni daju ukusan i aromatičan temeljac koji se može i hladno konzervirati. Možete ih kuhati s mrkvom i krumpirom, začiniti solju i začinima te smjesu uliti u posude prikladne za zamrzavanje. To čini izvrstan poluproizvod koji je spreman za jelo odmah nakon odmrzavanja.

Gljive i juha često se pripremaju odvojeno, stavljajući čvrstu bazu u vrećicu, a tekućinu u plastičnu posudu.

Pečeno

Poluproizvod živopisnog okusa i arome dobiva se pečenjem gljiva u pećnici. Da biste to učinili, obložite lim za pečenje folijom, na njega stavite cijele ili narezane šampinjone, vrganje, brezove vrganje ili jasikove vrganje i pecite dok ne budu gotovi bez dodavanja ulja. Zbog toga će se malo osušiti i zahtijevat će daljnju pripremu nakon odmrzavanja.

Koja je temperatura potrebna za smrzavanje?

Preporučuje se zamrzavanje gljiva na temperaturama od -18°C ili nižim. Važno je da se proces zamrzavanja provede što je brže moguće. Sporo zamrzavanje uzrokuje stvaranje velikih kristala tekućine unutar tkiva gljive, koji će probiti stanice. To će negativno utjecati na kvalitetu odmrznutog proizvoda. Kako biste osigurali brzo zamrzavanje do pune dubine, gljive složite u male porcije, ostavljajući praznine za cirkulaciju hladnog zraka.

Obavezno je ostaviti napomene na ambalaži s datumom skladištenja.

Rok trajanja i pravila skladištenja smrznutih proizvoda

Rok trajanja gljiva u zamrzivaču ovisi o temperaturi:

• od -20 do -18 ˚S pripravci se čuvaju do 12 mjeseci;
• od -18 do -14 ˚S rok trajanja se smanjuje na 4-6 mjeseci;
• na temperaturama do -12 ˚C može se čuvati najviše 3-4 mjeseca.

Smrznute proizvode treba čuvati na konstantnoj temperaturi; idealno je -18°C. Odmrzavanje je dopušteno samo jednom; ponovno zamrzavanje je zabranjeno.

Kako pravilno odmrznuti gljive

Odmrzavanje je spor proces. Sirove gljive mogu se odmrzavati u hladnjaku 24 sata ili na sobnoj temperaturi oko 3 sata. Smrznute gljive, nakon pirjanja, kuhanja ili prženja, mogu se odmrznuti u mikrovalnoj pećnici koristeći odgovarajuću postavku u nekoliko serija, s pauzama. Pritom postavite težinu na polovicu potrebne količine, ostavljajući 10 minuta između svakog koraka odmrzavanja. To će osigurati ravnomjerniji učinak zagrijavanja. Gljive možete kuhati i bez odmrzavanja tako da ih stavite u lonac s vodom i odmah iznad štednjaka.

Zamrzavanje zaustavlja sve biokemijske procese koji uzrokuju kvarenje hrane - rast bakterija, plijesni i kvasca. Ovi nevidljivi pratitelji bilo koje hrane ne umiru na temperaturama ispod nule i nastavit će napredovati nakon odmrzavanja. Stoga je bitno smanjiti vrijeme izlaganja hrane otvorenom zraku prije kuhanja i konzumacije.