Jednostavni recepti za kiseljenje gljiva toplo i hladno kod kuće za zimu

Za ljubitelje "tihog lova", jesen se prvenstveno povezuje sa šumama, čistim zrakom i prilikom za obilnu žetvu. Znaju brojne načine očuvanja svog ulova, kako ukiseliti širok izbor gljiva, stvarajući ukusnu zimsku zalihu hrane. Kasnije će obitelj, prijatelji i poznanici uživati ​​u ovoj deliciji.

Koje su gljive prikladne za kiseljenje?

Samo su gljive koje rastu duboko u šumi prikladne za kiseljenje, kao i za jelo općenito. Najbolje je ostaviti gljive da rastu u blizini cesta, jer im njihova porozna struktura omogućuje da, poput spužve, upijaju toksine i teške metale uzrokovane visokim razinama ispušnih plinova.

Također je najbolje ostaviti prevelike, vidljivo stare gljive, čiji su klobuci puni crvotočina, za hranjenje šumskih stvorenja. Nakon čišćenja gotovo ništa ne ostaje - najbolje je potražiti novoizniklu koloniju. Preporučuje se pretraga rano ujutro, oko 5 sati; ubrane u to vrijeme zadržat će čvrstoću i dulje će trajati.

Je li moguće ukiseliti gljive u plastičnoj posudi?

Korištenje plastičnih posuda za kiseljenje se strogo ne preporučuje. Međutim, ako trebate odmah brati gljive i nemate drugu dostupnu posudu, možete koristiti bačve ili posude namijenjene za toplu i hladnu hranu. Stijenke takvih posuda će neko vrijeme izdržati agresivno okruženje jake salamure.

Zatim, nakon što je proces soljenja završen, zalihe je potrebno premjestiti u drvenu, emajliranu ili staklenu posudu.

Pripremna faza soljenja

Kad dođete kući, zakažite tretman tako da počne tijekom dana, idealno odmah. Ako imate hitne stvari, preporučuje se namakanje gljiva u hladnoj vodi. To će produžiti njihov rok trajanja za 10-12 sati, ne više. Ako se ostave na miru do večeri, urod će se početi sušiti, aktivirajući crve.

Sortiranje

Prva faza rada je sortiranje, tijekom koje:

• gljive su podijeljene u vrste;
• sumnjivi primjerci se odbacuju;
• odabrani su razmaženi;
• lišće i slomljene grane se uklanjaju.

Ako vam nedostaje šumskih proizvoda, možete ukiseliti jedinstven asortiman, odabirući najprikladniji recept.

Čišćenje

Tretman je nemoguć bez drugog koraka - čišćenja zalijepljene prljavštine ili sluzavog premaza na klobucima nekih vrsta. Za to jednostavno upotrijebite vodu, po mogućnosti tekuću vodu. Ustajalu vodu trebat će mijenjati dok ne postane potpuno bistra. Klobuci šafranove mušice zahtijevaju najmanje vremena čišćenja; ponekad je dovoljno jednostavno ih obrisati.

Rezanje

Očišćene gljive treba nasjeckati, posebno veće primjerke. Komadi bi trebali biti barem približno iste veličine kako bi dobiveni ukiseljeni umak imao ujednačen, izvrstan okus. Prvo odrežite stabljike 5 milimetara od dna klobuka; zatim, po želji, preostale komade dodatno nasjeckajte.

Namakanje

Značajan broj gljiva ima gorak okus, koji se može ukloniti namakanjem u posudi s hladnom vodom tijekom različitih vremenskih razdoblja.

Na primjer:

1. Mliječne gljive – oko 5 dana.
2. Volnuški – 3 dana.
3. Mliječne gljive – 2 dana.
4. Gorko-slatko – 4 dana.

Voda koja se koristi za namakanje treba se mijenjati dva puta dnevno. Međutim, vrganji, rusule i šafranovi mliječnici ne zahtijevaju uklanjanje masnoće. Uranjaju se u slanu vodu na kratko vrijeme, tek toliko da preostali crvi isplivaju na površinu.

Metode soljenja gljiva

Zbog svoje jednostavnosti, kiseljenje gljiva je popularno, što je dovelo do raznih metoda. To uključuje brzo, toplo, hladno i suho kiseljenje. Stvoreni su recepti za ovu vrstu obrade ne samo svježih već i smrznutih gljiva.

Brzo kiseljenje

Za brzo kiseljenje prvenstveno se koriste staklenke, jer njihovi pojedinačni dijelovi pojednostavljuju skladištenje. Metoda je jednostavna i pristupačna: na dno posude stavite klobuke, zatim peteljke, i obilno ih pospite solju. Nakon što tekućina postane smeđa, delicija je spremna za jelo.

Brzo soljenje se ne koristi za dugotrajno skladištenje, ali je metoda izvrsna za stvaranje delikatese u najkraćem mogućem roku.

Vruća metoda

Vruća metoda je također jednostavna i zahtijeva malo truda. Pripremite emajliranu posudu, dodajte pola čaše slane vode po kilogramu gljiva i dodajte začine. Kuhajte uz često miješanje 10-25 minuta. Nakon što se gljive počnu smirivati, a salamuru razbistriti, isključite vatru. Toplo pripremljene delicije spremne su za konzumaciju tek nakon 40-45 dana.

Hladna metoda

Gljive koje ne zahtijevaju prethodno kuhanje mogu se hladno soliti. Nakon namakanja, sirovi klobuci se slažu u naizmjeničnim slojevima ne debljim od 5-6 centimetara sa soli u bačvu ili veliki lonac.

Za poboljšanje okusa koriste se i sljedeći sastojci:

• kišobrani od kopra;
• listovi trešnje;
• grane ribiza;
• sjemenke kima.

Na vrh se stavlja uteg, posuđe se prekriva prirodnom tkaninom i iznosi u pomoćnu prostoriju.

Suho soljenje

Metoda suhog soljenja prvenstveno je prikladna za russulu, šafranovu mliječnu kapu, a ponekad i russulu. Gljive se stavljaju u bačvu, posipaju krupnom soli i pritišću utegom. Otpušteni sok trebao bi biti dovoljan da prekrije gljive. Ne dodavati vodu; proizvod, sa svojim pikantnim okusom, ne zahtijeva aromatično bilje ili začine. Ne preporučuje se korištenje jodirane soli za skladištenje, jer brzo uzrokuje kiseljenje gljiva.

U bačvi

Gljive se sole u drvenoj bačvi, ili još bolje, od hrastovine, pomoću utega. Međutim, prethodno se posuda mora pripremiti katranom, a zatim provjeriti kvalitetu rada punjenjem vodom.

Tekućina ne smije curiti kroz pukotine. Bačva se također mora sterilizirati četkom, ispiranjem kipućom vodom ili fumigacijom smrekom.

Bez octa

Radije koriste minimalnu količinu pomoćnih sastojaka, berači gljiva često izbjegavaju upotrebu octa. Crveni ribizl može se koristiti kao zamjena, što se toplo preporučuje osobama s gastrointestinalnim problemima, pa čak i gurmanima. Listovi crnog ribiza koriste se za kiseljenje, dajući im ugodnu aromu i okus.

Kiseljenje smrznutih gljiva

Budući da se gljive zamrzavaju tek nakon što su potpuno pripremljene, njihovo kiseljenje postaje vrlo jednostavno. Ova se metoda često koristi kada je potreban prostor u zamrzivaču ili za praznike. Odmrznite prirodno, bez dodatnog zagrijavanja. Nakon što se ocijede, možete ih početi slagati (sa solju i začinima) u staklenke. Proizvodi ove vrste trebali bi se upotrijebiti unutar 2-3 tjedna.

Recepti za kiseljenje gljiva kod kuće

Ispravna metoda soljenja gljiva ovisi o vrsti. To će poboljšati okus i produžiti rok trajanja proizvoda.

Mliječne gljive

Za soljenje 1 kilograma prsa hladnom metodom trebat će vam nekoliko sastojaka:

• 80-100 grama soli;
• 3-4 kišobrana od kopra;
• 5 zrna crnog papra i ista količina pimenta;
• 3-4 češnja češnjaka.

Možete dodati i lovorov list, ovisno o ukusu. Smreke se stavljaju u posudu s već solju na dnu. Nakon što se napuni, posuda se hladi 3,5-4 tjedna.

Lisičarke

Priprema klobuka gljiva od šafrana uključuje čišćenje i uklanjanje stabljika, jer se za kiseljenje koriste samo klobuci. Za svaki kilogram gljiva trebat će vam sol i najmanje 5-7 češnjeva češnjaka. Klobuke namočite u vodi samo 5-10 minuta, zatim ih isperite kipućom vodom i stavite u cjedilo.

Dok se smjesa cijedi, sitno nasjeckajte češnjak. Na kraju pomiješajte sastojke, stavite ih u posudu i čvrsto zatvorite. Slane kapice od šafranovog mlijeka pohranjeno na hladnom mjestu.

Medene gljive

Za kiseljenje mednih gljiva Trebat će vam standardni set začina i ostalih sastojaka po vašem ukusu: crni papar, lovorov list, grančice kopra i crni ribiz. Očišćene gljive treba namočiti u slanoj vodi, zatim ih čvrsto složiti u slojevima u lonac i pritisnuti utegom. Ostavite gljive da odstoje 4-5 dana, nakon čega dobivenu tekućinu treba baciti.

Bukovače

Priprema bukovača ne razlikuje se puno od pripreme šafranovih mliječnih gljiva ili medenjaka. Također ćete morati ukloniti tvrde stabljike i oprati zdrave klobuke. Blanširajte gljive oko 6-7 minuta.

Za to vrijeme se ponovno priprema salamura, dodaju se začini, svi sastojci i sol. Nakon kuhanja, salamura se procijedi, ponovno prokuha i koristi za punjenje staklenki s već postavljenim gljivama. Pripremljena smjesa može se uključiti u prehranu nakon 5-6 dana.

Maslići

Ako se ljepljivi sloj sa klobuka vrganja ne ukloni, gotov proizvod će imati neugodan okus. Budući da voda samo uzrokuje bubrenje ove gljive, najbolje ju je malo osušiti prije obrade, a tek onda početi guliti krpom ili nožem.

Maslaci se sole na sljedeći način:

1. Kuhajte 20 minuta.
2. Ostavite da se ocijedi pomoću cjediljke.
3. Slažu se u slojevima u bačvu.
4. Pritisnite utegom 1-2 dana.

Zatim se gljive mogu prebaciti u staklenu posudu, preliti salamurem i zatvoriti. Proizvod je spreman za konzumaciju za tri tjedna.

Vrganji

Bijele gljive za kiseljenje Mogu se koristiti cijele ili narezane. Za salamuru će vam trebati standardni set sastojaka: listovi ribiza, sol, crni papar, grančice kopra i češnjak. Gljive dodajte u kipuću vodu i pirjajte 25-30 minuta. Tijekom tog vremena često ih miješajte i pažljivo uklanjajte pjenu koja se stvara. Zatim gljive stavite u staklenke, prelijte ih salamurnom vodom i zatvorite.

Lisičarke

Lisičarke dobro zadržavaju svoj okus i aromu nakon hladnog kiseljenja, koje se priprema namakanjem 24 sata. Salamura treba biti kisela i slana, pa se u vodu dodaje malo limunske kiseline. Lisičarke se slažu u staklenke u slojevima; često se preko ukiseljenih gljiva prelije malo biljnog ulja kako bi se poboljšao okus.

Bikovi

Blago gorak okus glavoča znak je da ih je potrebno namakati prije pripreme za zimu. Taj proces traje nekoliko dana, tijekom kojih se voda mora mijenjati. Nakon nekog vremena, gljive se mogu kuhati 20-25 minuta, ohladiti i prebaciti u slojevima u staklenke. Sol se dodaje na kraju, neposredno prije zatvaranja staklenki poklopcima.

Prasad

Zbog nekoliko pripremnih koraka, rad sa svinjskim gljivama zahtijevat će malo strpljenja. Nakon namakanja od 24 sata, gljive trebaju:

• kuhajte 6-7 minuta;
• ispiranje;
• ponovno kuhajte 25-30 minuta;
• ponovno isperite.

Sada se pripremljene gljive prebacuju u slanu vodu, gdje se namaču 35 minuta. Zatim se gljive stavljaju u staklenke, prekrivaju solju i pritiskaju utegom. Ove se gljive sole dok se potpuno ne skuhaju, najmanje 1,5 mjesec.

Volnuški

Soljenje podrhtavanja Proces sušenja traje 1,5-2 mjeseca, a tijekom tog vremena potrebno ih je čuvati na temperaturi od 0-10 stupnjeva Celzija. Namakanje gljiva traje 2,5-3 dana. Inače, hladno sušenje nema nikakvih posebnih nijansi.

Štale za krave

Vrijeme namakanja gljiva ograničeno je na tri dana, nakon čega se mogu kuhati (30 minuta) i ocijediti. Salamura za staklenke priprema se zasebno i koristi se tek nakon što se dodaju gljive, nakon čega se prokuhaju.

Čuvanje slanih gljiva

Preporučuje se čuvanje temeljca od gljiva na hladnom mjestu, inače će se proizvod pokvariti, upljesniviti i "pobjeći". U nekim slučajevima, još uvijek se može sačuvati, ali okus će neizbježno patiti od takve manipulacije.Ako se kiseli krastavci čuvaju u odgovarajućim uvjetima, ostaju dobri do proljeća. Nakon što počne nova sezona gljiva, ne preporučuje se u prehranu uključivati ​​proizvode kojima je istekao rok trajanja.