Najbolji recepti za pripremu hladno i toplo slanih russula gljiva za zimu kod kuće

Jestive gljive bogate su proteinima i mikronutrijentima. Suše se, sole, kisele, kuhaju i prže. Među mnogim vrstama, najčešća gljiva raste na rubovima šuma, čistinama i u mahovini. Njihove crvene, plave i zelene klobuke su užitak kada u blizini nema drugih gljiva. Recepti za slane rusule ne razlikuju se od onih za šafranove mliječne šampinjone, mliječne šampinjone, maslace i vrganje. Pravilno pripremljene, ukusne su kao i bilo koja druga gljiva.

Koje su vrste russule prikladne za kiseljenje?

Russula gljive su vrsta lamelarnih gljiva: donja strana klobuka ima vidljive škrge koje se zrakasto šire prema van. Kožica se lako ljušti s dvije trećine klobuka, od rubova prema sredini.

Sljedeće russule su jestive:

1. Zelena. Klobuk je jednoliko obojen. Drška je cilindrična. Kuhanje je potrebno kako bi se uklonio gorak okus mesa.
2. Žuta. Nakon kuhanja, meso mijenja boju iz bijele u sivu. Pogodno za kuhanje i kiseljenje.
3. Plavo-žuta. Nije gorka. Jedna od najukusnijih vrsta russule: može se kuhati, soliti ili kiseliti.
4. Svijetložute boje. Zbog svoje ljutine smatraju se uvjetno jestivim. Prije soljenja moraju se prokuhati.
5. Močvarne gljive. Klobuci su ružičasti ili bijeli i ispuštaju voćni miris. Stabljike su proširene pri dnu i debele.
6. Djevojka. Boja klobuka je siva, sa smeđom ili žutom nijansom. Stabljika je široka, polušuplja.
7. Turski. Crni ili narančasti sjajni klobuk. Voćna aroma.
8. Jestive. Imaju guste bijele stabljike i klobuke s neujednačenom bojom, s prevladavanjem crvene, ružičaste i smeđe boje. Pogodne su za bilo koju vrstu dugotrajnog konzerviranja: sušenje, kiseljenje i soljenje.
9. Zelenkaste. Debele stabljike imaju ljuske u podnožju. Klobuci su mesnati i bijeli iznutra. Imaju oštar okus bez ikakvog traga gorčine. Zadržavaju oblik kada se osuše, a izvrstan okus imaju kada se ukisele i usole.
10. Smeđe. Klobuci su široki i smeđi. Stabljike mladih gljiva su bijele ili crvenkaste, a s godinama postaju smeđe. Imaju karakterističan miris škampa ili haringe koji se mora ukloniti kuhanjem.

Uobičajeni naziv za jestivu russulu je "sinjavki". Crvene, žućkaste russule smatraju se nejestivim zbog svog oštrog okusa. Mlade, čvrste russule koriste se za kiseljenje.

Priprema gljiva za kiseljenje

Plodišta trebaju biti svježa, bez crva, cijela i čvrsta. Russule se sortiraju po vrsti i veličini, a donja 1/3 stabljike se odreže. Većim gljivama klobuk se odvaja od stabljike. Za uklanjanje iglica i listova, gljive se stavljaju u posudu s hladnom vodom na 5 minuta. Dulje namakanje nije potrebno, jer klobuci brzo upijaju vlagu.

Uklanjanje kožice s klobuka je stvar ukusa. Ljubitelji gljiva izbjegavaju ovaj postupak kako bi izbjegli povećanje otpada: gljive russula imaju strukturu koja se lako lomi ako se s njima nepažljivo rukuje.

Za recepte koji ne zahtijevaju kuhanje odaberite odgovarajuće vrste: zelenkaste, plavozelene, prehrambene

Druge se kuhaju kako bi se uklonila gorčina i zgusnula pulpa.

1. Kod vrućeg kiseljenja, plodna tijela se čiste nakon kuhanja kako bi se spriječilo njihovo kvarenje. Kuhane gljive se stavljaju u hladnu vodu i pažljivo pregledavaju. Pijesak i zemlja iz škrga ostat će u juhi.
2. Prilikom soljenja bez kuhanja, gljive russula se stavljaju u cjedilo i nekoliko puta u kratkim intervalima umaču u posudu s vodom. Na kraju se isperu pod mlazom vode.

Kako soliti gljive kod kuće

Bilo koja vrsta rusule može se kiseliti. Negorke sorte se umoče u kipuću vodu i ostave nekoliko minuta kako bi postale savitljivije. Druge, da bi se postigla čvrstoća, potrebno je kuhati dok gljive ne potonu na dno. Kuhanjem će se stvoriti pjena koju treba skinuti pjenom.

Ne konzumirajte uvarak nakon što ste pojeli gorku i neoguljenu russulu.

1. Plodna tijela s gorčinom se namaču kako bi se ona uklonila. Najgorče sorte (svijetložute, zelene i smeđe) namaču se 24 sata, mijenjajući vodu svaka 4-6 sati. Plodna tijela s blagom gorčinom namaču se 6 sati, mijenjajući vodu svaka 3 sata.
2. Za pripremu se koriste staklene, emajlirane i drvene posude različitih kapaciteta.
3. Tradicionalni sastojci, osim soli, uključuju češnjak i grančice kopra. Oni gljivama daju okus i pikantnost. Mogu se dodati i piment, ljuta paprika, đumbir i kumin.

Naziv "russula" odnosi se na činjenicu da se ove gljive jedu u kraćem vremenskom razdoblju od drugih gljiva. Njihovo nježno meso omogućuje im da se brže usole i postanu jestive. Recepti za pripremu gljiva russula za zimu postavljeno.

Svaka regija u kojoj rastu ima svoj pristup ovoj gljivi, koristeći različite metode pripreme. Zajedničke točke u svim receptima uključuju omjer soli i plodnih tijela, skidanje pjene tijekom kuhanja, određivanje stupnja kuhanja i slaganje cijelih gljiva u slojeve, s klobukom prema dolje.

Vruća metoda

Vruća metoda znači kuhanje gljiva. Prije toga odrežite trećinu stabljike. Preostalo čišćenje obavit će se nakon kuhanja. Ulijte vodu u emajliranu ili posudu od nehrđajućeg čelika, napunite je dvostruko više od težine gljiva. Zagrijavajte na jakoj vatri dok ne zavrije, a zatim dodajte gljive. Sol nije obavezna tijekom kuhanja.

Možete izostaviti sol kako biste izbjegli presoljavanje. Ako kuhate sa soli, dodajte žlicu po litri vode. Kuhajte gljive na laganoj vatri, skidajući pjenu. Kraj kuhanja označava se time što gljive potonu na dno posude. Kuhane russule prebacite u posudu ili kantu s hladnom vodom i pažljivo ih pregledajte.

Kožica na klobucima sprječava prekuhavanje mesa i gubitak boje tijekom kuhanja. Plodna tijela se peru i stavljaju u posudu za kiseljenje. Stavite list ribizla i rasporedite prvi sloj. Prije toga, gljive se moraju izvagati kako bi se izmjerila potrebna količina soli.

1. Za gljive kuhane bez soli koristite 50 grama po kilogramu; sa soli koristite 10 grama manje. Izračunati volumen ravnomjerno se raspoređuje između slojeva gljiva. Debljina sloja je 6 centimetara.
2. Uz sol dodajte nasjeckani češnjak, listove kopra ili čiste sjemenke.
3. Količina začina je po ukusu. Završni sloj gljiva posipa se solju, koprom i češnjakom te prekriva gazom. Na vrh se stavlja drveni ili metalni lim, primjeren veličini posude, i lagani uteg. Prvih nekoliko dana kiseljenja odvija se u toploj prostoriji.
4. Ako posuda nije napunjena do vrha, možete dodati još kuhanih gljiva, začiniti ih solju i dodati češnjak i kopar. Gljive će pustiti sok ispod soli i neće biti spremne barem 20 dana nakon posljednjeg dodavanja. Trebale bi biti potpuno prekrivene salamureom. Ako nema dovoljno tekućine, dolijte kipuću slanu vodu: 20 grama po litri.

Hladna metoda

Zelenkasti, jestivi i plavozeleni ribizli sole se hladno, bez kuhanja ili namakanja. Oprani i oguljeni, stavljaju se s poklopcem prema dolje na dno bačve, kante ili plastične posude za hranu, na pripremljene listove ribizla i sloj soli. Količina soli je 60 grama po kilogramu listova ribizla. Debljina sloja je 6 centimetara. Češnjak i kopar dodaju se po ukusu. Završni sloj prekriva se čistim komadom tkanine, krugom i laganim utegom.

Nakon 48-72 sata, gljive će se stvrdnuti i pustiti sok. Svježe gljive mogu se dodati ili ponovno napuniti iz druge posude. Moraju se slijediti upute za slaganje i soljenje. Nakon što se gljive završe s smanjivanjem, bačvu, emajliranu ili staklenu posudu treba premjestiti na hladno mjesto. Razdoblje sušenja je 45 dana.

Klasični recept

Tradicionalna metoda uključuje namakanje gljiva, bez obzira na vrstu, u hladnoj slanoj vodi 5-6 sati. Prvo se gljive operu, kožica se oguli s dvije trećine klobuka, a peteljka se odreže za trećinu. Kod većih primjeraka, klobuk se odvaja od peteljke.

Za kiseljenje će vam trebati posuda širokog grla (drvena bačva, emajlirani lonac ili kanta). Dno obložite listovima hrena i ribiza te pospite solju. Gljive složite u redove i pospite solju, češnjakom i koprom u sljedećem omjeru po kilogramu: 60-70 grama, 4 nasjeckana češnja i 1 suncobran.

Gotova posuda se napuni vodom i stavi pod tlak. Posuda se prva četiri dana drži u zatvorenom prostoru kako bi započela fermentacija, a zatim se premješta na hladno mjesto. Spremnost kiselog krastavca provjerava se nakon 40 dana.

Brza metoda kiseljenja

Da bi se u nekoliko dana postigla ukiseljena gljiva, koristi se hladna metoda s većim udjelom soli. Russule se sortiraju po vrsti, čiste i peru. Namaču se ovisno o stupnju gorčine u mesu. Listovi ribiza i sol stavljaju se u pripremljenu posudu. Zatim se gljive slažu u slojevima, dodajući sol, češnjak i kopar. Omjer soli i gljiva se udvostručuje: 100 grama po kilogramu. Stavlja se uteg. Spremnost se provjerava nakon 24 sata. Slane gljive su spremne za jelo.

Ova metoda nije prikladna za dugotrajno skladištenje rusula gljiva: nakon dva tjedna postat će presoljene. Brzo soljenje se koristi kako bi se osiguralo da se slane rusule konzumiraju odmah nakon berbe.

Suho soljenje

Za suho soljenje koriste se najukusnije sorte plavih gljiva: jestive, plavozelene, zelenkaste i ružičaste. Umjesto namakanja, gljive se brišu čistom krpom, uklanjajući iglice i listove. Klobuci se gule, a stabljike se odrežu.

Dno posude se posipa solju, a gljive russula se slažu u slojevima, dodajući sol po potrebi. Omjer soli i sirovine je 6:100. Gljive se prešaju 40 dana. Gljive se sole u vlastitom soku bez dodavanja aroma.

Russula za zimu u staklenkama s cilantrom

Pripremljene sirovine stavljaju se u čiste staklenke u sljedećem omjeru:

• 1 kilogram glavne komponente;
• 6 grančica korijandera;
• 2 češnja češnjaka;
• 1 stabljika kopra s kišobranom;
• sol – 50 grama.

Narežite gljive, sitno nasjeckajte začinsko bilje i podijelite češnjeve češnjaka. Dno pospite začinskim biljem i solju. Posložite gljive russula u slojevima od 1-2 cm, dodajući preostale sastojke. Na kraju ih lagano pritisnite i prelijte vrućom vodom. Zatvorite najlonskim poklopcima i stavite u hladnjak na 14 dana.

S ptičjom trešnjom

Nekoliko svježih bobica trešnje u tradicionalno zatvorenoj staklenci dat će pekmezu kiselkast okus i aromu. Dodatak bobica borovice dat će smolast okus. Pripremljene gljive russula stavljaju se u staklenu posudu prema standardnom receptu. Između slojeva, uz sol i začine, stavljaju se 2-3 bobice trešnje i 1 bobica borovice.

Staklenke stisnite, prelijte kipućom vodom i zatvorite najlonskim poklopcima. Nakon hlađenja čuvajte u hladnjaku.

S kimom

Kombinacija kima i hrastovog lišća daje gljivama kiselkastu, pikantnu aromu. Hrastovo lišće treba biti zeleno i svježe ubrano. Za kiseljenje, dno litrene staklenke obložite s 5-6 hrastovih listova. Pospite solju. Namočene kraslice stavite s klobukom prema gore, pospite ih solju i kimom (2 žlice i 1/2 žličice) do ramena. Prelijte gljive kipućom vodom, potpuno prekrivajući sadržaj staklenke. Rok trajanja je 7 dana.

U ulju

Radi lakšeg skladištenja, gljive, posoljene u velikoj posudi, nakon što se potpuno slegnu, prebacuju se u staklene posude. Zatim se slažu pravilnim redoslijedom. Salamura u kojoj su bile ulije se tako da potpuno prekrije gljive. Ako nema dovoljno tekućine, doda se ohlađena 2%-tna otopina. Prelijte s 2 žlice rafiniranog ulja. Zagrijte ulje u vrućoj tavi, pazeći da ne zavrije, a zatim ga ostavite da se ohladi.

S đumbirom

Đumbir će ukiseljenom krastavcu dodati oštar okus. Trebat će vam 20 grama sušenog đumbira po kilogramu sirovine.

Ostali sastojci:

• sol – 1,5 žlice;
• šećer – 1 čajna žličica;
• češnjak – 2 češnja;
• lovorov list – 4 komada.

Pripremljeni sastojci stavljaju se u posudu i prelijevaju kipućom vodom. Kiseljenje je spremno za 14 dana.

Kako pravilno skladištiti

Za skladištenje gljiva, pripremljenih na bilo koji način, temperaturni režim je u rasponu od 1 do 6 stupnjeva Celzija.Mjesto skladištenja: hladan, suh i prozračan podrum ili gornja polica hladnjaka. Pazite da salamura potpuno prekriva gljive. Plijesan će se stvoriti na stabljikama i klobucima koji su izloženi zraku. U takvim slučajevima, bacite oštećene krastavce, obrišite rubove posude čistom krpom i isperite kolut i uteg gljive kipućom vodom.

Na temperaturama iznad normalnih, radi produljenja roka trajanja, slane gljive Sterilizirajte i pakirajte u staklene posude do 1 litre. Izvadite russulu iz salamure, isperite je i stavite u čiste posude. Za okus možete dodati papar u zrnu i lovorov list. Ulijte 1 žlicu 9%-tnog octa u posudu od 500 mililitara. U posudu od 1 litre dodajte 2 žlice.

Salamura se filtrira, prokuha i ulije u staklenke, potpuno prekrivajući gljive do dubine od 2 centimetra. Sterilizacija: 500 mililitara – 40 minuta, 1000 mililitara – 50 minuta. Početna temperatura: 40 stupnjeva Celzija, na laganom kuhanju.

U ovom slučaju dopušteno je čvrsto zatvaranje. Sterilizirane gljive treba čuvati dva mjeseca zbog rizika od trovanja. Gljive su kontaminirane zemljom koja može sadržavati spore botulizma. Ovi mikroorganizmi umiru na temperaturama iznad 124 stupnja Celzija, što je nemoguće postići kod kuće. Na temperaturama iznad nule, bez pristupa kisiku, počinju brzo rasti. Pravilno usoljene russule mogu se čuvati pod najlonskim poklopcima u hladnjaku ili pod tlakom u hladnom podrumu tijekom cijele zime.