Jednostavni recepti za kiseljenje mliječnih gljiva kod kuće hladnim i toplim metodama za zimu i pravila skladištenja

Volnuške gljive su vrsta rusinjaka koje ne zahtijevaju dugotrajno izlaganje toplini, što ih čini idealnim za zimsko kiseljenje. U nekim zemljama smatraju se nejestivim zbog gustog, oštrog soka koji ispuštaju nakon branja. Kako bi se osigurao zdrav proizvod, važno je znati kako kiseliti volnuške gljive i tehnologije prerade koje su danas dostupne.

Čistimo i namačemo mliječne gljive

U ruskim šumama rastu dvije vrste mliječnih gljiva, svaka s drugačijom bojom klobuka. Boja ne utječe na proces pripreme sirovine, a prvi korak je uvijek prethodno čišćenje i namakanje ubranih gljiva.

Čišćenje je potrebno kako bi se uklonili višak otpada, šumski insekti i lišće. Iskusni berači gljiva preporučuju korištenje obične četkice za zube s tvrdim vlaknima za čišćenje klobuka. Izbjegavajte preveliki pritisak na klobuk prilikom pranja. Volnuške gljive su prilično krhke i slomit će se i raspasti ako se prejako nanesu.

Preporučuje se pridržavanje sljedećih smjernica:

• Koristite volnushki gljive za pripreme odmah nakon berbe;
• gljive za kiseljenje ne smiju se čuvati dulje od 6 sati;
• za potrebe očuvanja u cijelom obliku uzimaju se gljive veličine do 4 cm;
• Stabljika se odreže 0,5 cm od razine donje površine kape.

Gljive s bijelim i ružičastim klobucima moraju se soliti odvojeno, tako da se materijal sortira tijekom procesa pranja. Preporučuje se slaganje mliječnih šampinjona prema njihovoj veličini; to će osigurati ravnomjerno kiseljenje kasnije. Velike klobuke treba izrezati na nekoliko komada ili od dobivenog materijala napraviti kavijar od gljiva.

Namakanje je neophodno jer će mliječni šampinjoni bez namakanja u vodi postati gorki, što će uništiti okus zimskog konzervansa. Za to se koristi otopina limuna i soli, u kojoj se mliječni šampinjoni namaču 48 sati. Ukupno vrijeme namakanja za uklanjanje gorčine može se povećati ovisno o metodi korištenoj u receptu.

Kod korištenja tehnologije hladnog soljenja može potrajati i do 4 dana.

Prilikom pripreme otopine koristite 50 g soli i 2 g limunske kiseline po litri. Iskusni kuhari izračunavaju potrebnu količinu soli kao 5% mase korištenih gljiva. Vodena otopina mora se mijenjati svakih 5 sati; inače će gljive vjerojatno početi kiseliti, čak i nakon temeljitog čišćenja i pranja.

Pripremite sve potrebne sastojke

Prilikom namakanja važno je pratiti razinu vode; tekućina treba prekriti gornji sloj gljiva. Spremnost mliječnih šampinjona za kiseljenje lako se može utvrditi po njihovom izgledu i ponašanju klobuka kada se slomi. Ako nema karakterističnog hrskanja kada se slomi i klobuk se lako savija, voda od namaka može se baciti. Da biste uklonili višak tekućine, stavite gljive u cjedilo i pričekajte da se ocijedi, a zatim ih nekoliko puta isperite hladnom vodom. Za kiseljenje se mogu koristiti razne posude, ali najčešće se koriste staklenke.

Za velike količine mase gljiva dopušteno je koristiti bačve, pocinčane kante ili emajlirane posude.

Svi sastojci za ovaj recept moraju se pripremiti unaprijed kako bi se osiguralo da proces kiseljenja bude što brži. Prilikom korištenja metode hladnog kiseljenja, često se kao dodatni sastojci dodaju sljedeći sastojci:

• listovi ribizla;
• kopar;
• češnjevi češnjaka;
• crni i pimentni papar;
• klinčići;
• hren.

Izbor specifičnih sastojaka ovisi o receptu i osobnim preferencijama kuhara. Prilikom korištenja staklenki, one se temeljito operu sodom bikarbonom i steriliziraju bilo kojom dostupnom metodom. U tu svrhu često se koristi pečenje u pećnici ili dugotrajno kuhanje u vodi.

Prilikom pripreme zimskih konzervi koristi se obična sol koja ne sadrži nikakve dodatne sastojke. Proizvod na bazi morske soli i s dodatkom joda nije prikladan za konzerviranje, jer njegova prisutnost u sastavu pripravka uzrokuje fermentaciju proizvoda.

Vršimo pripreme za zimu

Kod kuće se kiseljenje sada obavlja hladnom ili toplom obradom. Onima koji preferiraju hrskave gljive savjetuje se da izbjegavaju toplinsku obradu i odluče se za prvu. Toplinska obrada omogućuje brže i potpunije kiseljenje i smanjuje rizik od trovanja zbog nepravilne pripreme. Kako bi se spriječila prekomjerna mekoća, ne preporučuje se dugotrajno kuhanje mliječnih gljiva.

Vruća metoda: recepti

Vruća tehnologija uključuje primjenu topline, što osigurava dugotrajnu trajnost ukiseljenih proizvoda. Danas postoje brojni recepti koji koriste različite sastojke, pa isprobavanjem nekoliko njih možete odabrati onaj koji je "savršen".

Soljenje mliječnih gljiva s lukom za zimu

Prednost kiseljenja prema ovom receptu je što dobivate međuobrok koji se može poslužiti odmah nakon otvaranja. Za ovaj recept trebat će vam:

• volnuške - 3 kg;
• mrkva - 400 g;
• luk - 200 g;
• piment - 20 kom.;
• pupoljci klinčića - 5 kom.;
• jabučni ocat - 4 žlice;
• voda - 1 l;
• sol i šećer - 4 žlice svaka;
• lovorov list - 4 kom.

Slijed radnji:

• baza od gljiva se kuha dok ne bude spremna, a zatim se opere;
• mrkva se reže na kriške, luk na pola prstena;
• pripremite marinadu dodavanjem začina, granuliranog šećera i soli u vodu i dovođenjem otopine do vrenja, stavite u nju nasjeckano povrće i kuhajte 15 minuta;
• Otaku i smjesi gljiva dodaju se u otopinu i drže na vatri 15 minuta.

Nakon rasklapanja, smjesa se stavlja u vodu radi sterilizacije 35 minuta.

S đumbirom

Ukiseljeni đumbir će se svidjeti onima koji uživaju u neobičnim jelima. Recept zahtijeva naribani korijen đumbira. Za kiseljenje odaberite visokokvalitetni đumbir, bez truleži i nedostataka. Za pripremu će vam trebati:

• volnuške - 4 kg;
• listovi grma ribiza;
• đumbir - 2 žlice;
• crni i pimentni papar - 20 kom.;
• kišobrani od kopra - 4 kom.;
• sol - 200 grama.

Dno posude obložite kišobranom kopra i listovima ribiza, dodajte đumbir i par zrna papra. Pospite malo soli po vrhu. Pažljivo složite kuhane gljive, pospite solju i začinima. Stavite prešu na vrh i spremite gljive. Ako sok koji se ispusti tijekom kuhanja ne prekrije gljive, dodajte prokuhanu vodu dok se ne postigne željena razina.

Sa senfom

Solite gljive Možete dodati senf i češnjak, što će jelu dati jedinstven, pikantan okus. Za to će vam trebati:

• volnuške - 3 kg;
• voda - 4 čaše;
• glavica češnjaka - 2 kom.;
• bijela gorušica - 2 žličice sjemenki;
• kišobrani od kopra - 2 kom.;
• sol - 2 žlice;
• granulirani šećer - 6 žlica;
• jabučni ocat - 50 g.

Volnuške gljive se kuhaju dok ne budu gotove, odnosno dok masa gljiva ne počne tonuti na dno. Na dno sterilizirane staklenke stavite sljedeće:

• kopar;
• senf;
• češnjak;
• gljive.

Pripremite marinadu na štednjaku koristeći vodu, kristalni šećer i sol. Nakon što zavrije, kuhajte na laganoj vatri 5 minuta i dodajte otopinu octa. Ulijte smjesu u staklenke sa smjesom gljiva. Sterilizirajte staklenke 35 minuta, zatim ih okrenite naopako i stavite pod toplu deku.

S jabukama

Dodavanje zelenih jabuka tijekom kiseljenja daje volnuškama čvrstu, hrskavu teksturu. Za pripremu će vam trebati:

• volnuške - 6 kg;
• sol - 300 g;
• karanfil - 12 pupova;
• češnjak - 10 češnja;
• lišće hrasta i trešnje;
• lovorov list - 8 kom.;
• jabuke - 20 kriški.

Dno posude za kiseljenje obložite listovima, pospite tankim slojem soli i kriški češnjaka te dodajte nekoliko kriški jabuke. Gljive složite u slojeve, s klobucima prema dolje. Po svakom sloju ravnomjerno rasporedite sol, jabuke, klinčiće i lovorov list. Završni sloj prekrijte listovima ribiza i slojevima gaze. Preporučeno vrijeme kiseljenja je 20 dana.

Hladna metoda: recepti

Hladna metoda čuva više vrijednih hranjivih tvari sadržanih u gljivama. Njena je prednost što eliminira potrebu za dugotrajnom toplinskom obradom, ali zahtijeva više vremena za dobivanje gotovog proizvoda nego vruća metoda.

S češnjakom

Češnjak se smatra jednim od najboljih sastojaka za kiseljenje gljiva. Češnjevi daju bogat okus i aromu. Za pripremu će vam trebati:

• volnuške - 5 kg;
• sol - 400 g;
• češnjevi češnjaka - 20 kom.;
• kišobran od kopra - 10 kom.;
• listovi ribizla;
• voda - 6 čaša.

Na dno posude stavite čiste listove ribizla, dodajte dva stabljika kopra i malo tanko narezanog češnjaka. Pažljivo složite kuhane gljive u slojevima, s klobucima okrenutim prema dolje. Svaku gljivu ravnomjerno pospite solju, nasjeckanim klinčićima i stabljikama kopra. Nakon što se napuni, dodajte vodu u posudu i stavite prešu na gljive.

Tijekom kiseljenja preporučuje se dva puta tjedno protresti posudu za kiseljenje i paziti da se gornji sloj gljiva ne osuši.

S hrenom

Listovi hrena daju gljivama poseban pikantan okus, a kombinacija s lovorovim listovima daje gljivama pikantnu aromu.

Recept uključuje:

• gljive - 4 kg;
• sol - 80 g;
• lovorov list - 8 kom.;
• listovi hrena - 4 kom.;
• biljno ulje - 0,4 l.

Prethodno namočene i oprane gljive stavljaju se u sterilizirane staklenke, svaki sloj se posipa solju i prožima listovima hrena i lovorovim listom. Vruće ulje se prelije preko gljiva, a staklenka se zatvori poklopcem. Biljni proizvod ograničava pristup kisika gljivama, osiguravajući dugotrajno skladištenje.

Volnuški gljive u staklenkama

Za kiseljenje se najčešće koriste staklene staklenke zapremnine 3 litre. Ove staklenke su praktične za konzerviranje, a mala količina gljiva omogućuje brzu konzumaciju bez kvarenja. Za kiseljenje u staklenkama preporučujem korištenje mliječnih šampinjona s klobucima od 3-4 cm. Za recept će vam trebati:

• gljive - 2 kg;
• listovi hrena, ribizla ili trešnje;
• lovorov list;
• crni papar;
• sol - 100 g.

Dno staklenke oblaže se kriškama lišća i slažu se slojevi obrađenih i namočenih mliječnih šampinjona, ravnomjerno posipanih solju i paprom. Paprika se obilno posoli, a na vrh sloja se stavlja gaza.

Klasični jednostavni recept

Volnuške gljive se namaču u otopini limuna i soli tri dana, mijenjajući otopinu svakih pet sati. Klasični recept zahtijeva drvenu bačvu, ali ako je nema, može se koristiti bilo koja druga posuda. Za recept će vam trebati:

• gljive - 3,5 kg;
• sol - 100 g;
• kiselina - 6 g;
• sjemenke kopra - 25 g;
• kumin - 10 g;
• listovi kupusa.

Namočite gljive u otopini salamure, isperite ih pod mlazom hladne vode i složite ih u slojevima debljine 6 cm, s klobucima prema dolje. Pomiješajte sol sa začinima i pospite gljive dobivenom smjesom. Ponovite postupak dok se posuda potpuno ne napuni gljivama. Na vrh stavite listove kupusa, prekrivši cijelu površinu. Pritisnite gljive utegom i, ako je potrebno, dodajte uteg staklenkom ili loncem vode. Bačvu čuvajte na temperaturi između 0 i +10°C. C tijekom 1,5 mjeseci. Na nižim temperaturama gljive će se mrviti; prekoračenje ove temperature može uzrokovati ukiseljenje proizvoda.

Recept za ukiseljene gljive

Recept zahtijeva prethodno kuhanje mliječnih šampinjona. Kada su spremni za kiseljenje, gljive bi trebale potpuno potonuti na dno lonca; pjenu koja se stvori tijekom procesa treba ukloniti. Za pripremu će vam trebati:

• volnuške - 3 kg;
• voda - 3 l;
• lovorov list - 9 kom.;
• crni papar - 30 kom.;
• piment - 15 kom.;
• klinčići - 15 kom.;
• sol - 3 žlice;
• granulirani šećer - 6 žličica;
• esencija octa - 1 žličica.

Recept korak po korak:

• masa gljiva se napuni vodom, doda se sol i kuha 20 minuta;
• tekućina se ocijedi i mliječne gljive se operu;
• Stavite vodu na vatru, dodajte sol, granulirani šećer i začine kada zavrije, a nakon 3 minute dodajte ocat;
• volnuške se stavljaju u marinadu i kuhaju 5 minuta;
• baza od gljiva se širi u sterilizirane posude i zarolava;
• Staklenke se steriliziraju 45 minuta, ovisno o njihovom volumenu.

Nakon toplinske obrade, staklenke se okreću i stavljaju pod topli poklopac da se polako hlade.

Kavijar od mliječnih gljiva

Prednost kavijara od gljiva je njegova sposobnost da se koristi kao samostalna grickalica ili kao nadjev za pite i druge pekarske proizvode. Klobuci bilo koje veličine i stabljike mliječnih gljiva mogu se koristiti kao sirovine.

Za recept će vam trebati:

• gljive - 2 kg;
• rajčice - 2 kg;
• sol - 3 žlice;
• biljno ulje - 100 ml;
• luk - 2 kg.

Gljive se kuhaju u slanoj vodi 20 minuta. Zatim se tekućina ocijedi, doda svježa voda i gljive se pirjaju još 20 minuta. Luk i rajčice se narežu na velike komade. Pomoću mlinca za meso povrće i gljive se blendaju dok ne postanu glatke, zatim se dodaju sol i biljno ulje. Smjesa se pirja 30 minuta, zatim se odmota i zarola.

Koliko dana je potrebno jesti slane mliječne gljive?

Vrijeme potrebno za pripremu gotovog proizvoda ovisi o korištenoj metodi pripreme. Ako proizvod nije toplinski obrađen i hladno soljen, može se konzumirati nakon 45-50 dana. Kuhane mliječne gljive mogu se jesti odmah, ali kako bi se u njima natopila aroma začina i dodataka preporučljivo ih je soliti nekoliko tjedana na hladnom mjestu.