Korak-po-korak recepti za pripremu slanih maslačnih gljiva za zimu hladnim i toplim metodama u staklenkama

Ruska kuhinja je nezamisliva bez gljiva. Maslaci su među najpopularnijima zbog svog izvrsnog okusa i dugog razdoblja berbe, koje traje od srpnja do najhladnijeg vremena. Rastu u velikim grozdovima; uz malo sreće, možete ubrati veliku košaru s jedne čistine. Pogledajmo. Recepti za ukiseljene i slane maslačke gljive za zimu, kao i pravila za pripremu za soljenje.

Posebnosti kiseljenja maslaca za zimu

Sretnici mogu ubrati nekoliko košara maslaca u jednom izletu u šumu. Gusta rasprostranjenost gljiva u miceliju omogućuje sakupljanje mnogo gljiva odjednom. Stoga se maslaci često koriste za kiseljenje.

Što trebate znati – savjeti za iskusne domaćice i one koje prvi put pripremaju kisele krastavce:

1. Bolje je ne birati zarasle ili stare primjerke s poderanim rubovima za kuhanje, jer će pokvariti izgled gotovog jela.
2. Velike primjerke morat će se rezati.
3. Za uklanjanje crva preporučuje se namakanje ribe u slanoj vodi 20 minuta. Još bolje, pažljivo sortirajte ribu i bacite sve crvljive.
4. Gljive se ne smiju dugo netretirati. Potrebno ih je preraditi odmah nakon povratka iz šume. Prerada bi trebala biti završena unutar nekoliko sati.
5. Za bilo koju vrstu pripreme koristite krupnu sol bez jodiranja.
6. Začini poput češnjaka, kopra, ribiza, lovorovog i trešnjinog lišća pomažu u poboljšanju i pojačavanju okusa.

Vrijedi podsjetiti sve da pažljivo pripreme staklenke i sastojke prilikom konzerviranja i zatvaranja. Gljive često uzrokuju opasnu bolest botulizam, koju bakterije razmnožavaju bez zraka i proizvode toksin. Stoga mnogi berači gljiva tradicionalno koriste kiseljenje na otvorenom - u loncima, bačvama ili pod jednostavnim najlonskim poklopcima.

Kako pripremiti gljive za kiseljenje

Priprema maslaca za soljenje ima niz specifičnih značajki koje, ako su poznate, mogu ubrzati i pojednostaviti preliminarne korake:

• Svi znaju da je maslac ljepljiva gljiva. Lišće, šumski ostaci i mali kukci lijepe se za njen klobuk. Prije pranja, uklonite sve ostatke četkom prije nego što ga stavite u vodu.
• Mnogi vjeruju da ljepljiva kožica na klobuku kvari okus i čini kuhane gljive skliskima i neugodnima. Ovi berači gljiva radije skidaju ljepljivi sloj. Prilično ga je lako ukloniti - samo nožem podignite foliju na rubu klobuka i povucite ga prema sebi. Hoće li se kožica skidati ili ne, izbor je kuhara. To ne utječe na okus. Neki ljudi vole maslačke upravo zbog njihove skliskosti.

• Ova vrsta gljiva ne zahtijeva namakanje; zapravo, dugotrajan kontakt s vodom upit će višak tekućine, što će narušiti i izgled i okus. Stoga oguljene vrganje treba kratko namakati kako bi se pijesak slegnuo na dno, a zatim isprati pod tekućom vodom. Nakon toga se rašire na stolu da se osuše.

Kao što je već navedeno, gljive je potrebno brzo preraditi, ostavljajući sve ostale poslove i brige po strani. Crvi brzo napadaju susjedne gljive u košarama i uništavaju cijeli urod. Maksimalni rok trajanja je oko 24 sata na hladnom mjestu. Čuvanje gljiva na toplom mjestu se ne preporučuje. Treba ih unositi u malim serijama, odmah sortirati, oprati i osušiti.

Savjet: deformirane i stare gljive mogu se pržiti u ukusan kavijar, uključujući i za konzerviranje za zimu.

Kako ukiseliti maslačke gljive kod kuće

Postoje razni načini za ukusno soljenje maslačaka za dugotrajno skladištenje. Sam način pripreme varira, a možete postići i drugačiji okus gotovog proizvoda mijenjanjem začina. U stara vremena u Rusiji nisu gubili vrijeme kuhajući sirove gljive; solili su ih sirove.

Glavne metode:

• hladno - bez vrenja;
• vruće – maslačke se kuhaju u slanoj vodi;
• kombinirano - kuhaju ga dok nije spremno, a zatim trebate posoliti poluproizvod.

Svaka metoda ima svoje pristaše, pogledajmo svaku i odaberimo najbolju.

Hladna metoda

Ova metoda kiseljenja koristi se od pamtivijeka. Gljive se stavljaju u posude i čuvaju na hladnom mjestu - u podrumu. Nema potrebe za pripremom salamure, a sterilnost nije potrebna. Dakle, evo detaljnog recepta korak po korak za jednostavnu i brzu metodu kiseljenja:

1. Na dno posude stavlja se tanki sloj soli, a na njega, klobucima prema dolje, u gustom sloju slažu se maslački šampinjoni.
2. Prije slaganja, izvažite gljive i izmjerite sol - 50 grama po kilogramu gljiva. Pazite da je sol ravnomjerno raspoređena tijekom slaganja.
3. Maslačke gljive treba slagati u slojevima s češnjakom, aromatičnim biljem, ribizlom i listovima trešnje.
4. Nakon što je proces polaganja završen, na gornji sloj se postavlja drveni krug ili ravna ploča, dobro se pritiska i opterećuje utegom.
5. Nakon što se sokovi stvore iznad tanjura (2-4 dana), gljive se mogu prebaciti u staklenke i trajno pohraniti. Gljive su prekrivene otpuštenim sokovima; mnogi dodaju biljno ulje na vrh kako bi spriječili pojavu plijesni.

Ovom metodom sav okus, aroma i hranjive tvari ostaju u gljivama, a ne u kipućoj vodi. Jedinstvena značajka ove metode je da će gljive biti spremne tek nakon mjesec dana.

Vruća metoda

Ova se metoda koristi za konzerviranje s hermetički zatvorenim poklopcima. Ne zaboravite unaprijed pripremiti sterilne staklenke i poklopce te temeljito dezinficirati staklenke i sve sastojke koji se koriste za konzerviranje.

Moraju se poštivati ​​sljedeći omjeri:

• maslački šampinjoni – 1 kilogram;
• pročišćena, filtrirana voda – 1 litra;
• šećer, krupna sol - 2 žlice svaka;
• začini po ukusu.

Gljive kuhajte u hladnoj vodi. Kad počnu lagano tonuti, dodajte sol, šećer, lovorov list i odabrane začine te kuhajte još 5 minuta.

Dok su još vruće, gljive stavite u staklenke, što je moguće čvršće ih stisnite. Prije ulijevanja, tekućinu u kojoj su se kuhale gljive ponovno zakuhajte, dodajući 3 žlice 9%-tnog octa. Ulijte marinadu do vrha i zatvorite.

Ako je moguće čuvati pripravke na hladnom, na primjer, ako kapacitet hladnjaka to dopušta, bolje je ne zatvarati maslačke šampinjone, već ih čuvati pod laganim poklopcima.

Kombinirana metoda

Kod ove metode, maslačke se kuhaju kraće vrijeme; dovoljno je 10 minuta nakon kuhanja.

Proporcije:

• maslački šampinjoni – 5 kilograma;
• sol – 200 grama;
• voda – 3 litre;
• začini – po želji i ukusu (lovorov list, mirisni listovi, sjemenke kopra ili začinsko bilje).

Stavite gljive u hladnu vodu bez čekanja da se skuhaju, izvadite ih nakon 10 minuta. Odmah ih stavite u trajnu posudu za skladištenje, dodajući začine između slojeva kako biste osigurali da su ravnomjerno raspoređeni po gljivama. Svaki sloj začinite solju.

U napunjenu posudu ulijte vodu u kojoj su se kuhale gljive. Salamura treba biti viša od gljiva. Po gljivama rasporedite sol, izmjerenu po težini. Površinu možete posipati biljnim uljem kako biste stvorili film otporan na plijesan.

S hrenom

Potreban set proizvoda za kilogram maslaca:

• korijen hrena - 2 centimetra, ne debeo;
• luk - zeleno perje - 0,3 kilograma;
• voda – 1 litra;
• sol – 1,5 žlice.

U vodu dodajte sol, grančicu kopra i lovorov list. Kuhajte 3 minute. Dodajte gljive. Kuhajte 20 minuta. Minutu prije nego što maknete s vatre, izvadite kopar i lovorov list, dodajte hren i luk, narezan na srednje komade. Stavite gljive i marinadu u staklenke, dodajući žlicu octa. Lagano zatvorite. Ohladite.

S češnjakom

Češnjak se smatra najboljim začinom za marinade i kiseljenje. Gljivama daje pikantan okus i prepoznatljiv miris.

Kuhanje s češnjakom:

• maslački šampinjoni – 1 kilogram;
• češnjak – 3 češnja;
• voda – 1 litra;
• kopar - kišobran.

Kuhajte gljive 20 minuta, dodajući 2 žlice soli i šećera 5 minuta prije kraja kuhanja. Dok slažete gljive u posudu, pospite sitno nasjeckani češnjak između slojeva. Prelijte marinadom. Ako zatvarate staklenke, dodajte 2 žlice octa u svaku.

S limunskom kiselinom

Gljive možete marinirati limunskom kiselinom umjesto tradicionalnog octa. To će gljivama dati pikantan okus.

Koristimo:

• maslačke gljive – 1,5 kilograma;
• voda – 1,5 litara;
• limunska kiselina - 2 čajne žličice;
• bilje;
• sol, šećer - po 3 žlice.

Rasporedite začine po dnu staklenki. Kuhajte gljive 20 minuta, dodajući odjednom sol, šećer i kiselinu. Prebacite gljive u staklenke i prelijte juhom. Sterilizirajte 20 minuta, pokrijte poklopcima i zatvorite.

Savjet: Kako biste zaštitili prste od crnjenja prilikom pripreme maslaca, koristite biljno ulje koje treba nanositi ne samo na ruke, već i na nož.

Kako pravilno čuvati kuhane gljive

Slane ili ukiseljene gljive treba čuvati na hladnom i tamnom mjestu. To je najbolji način za njihovo očuvanje. Ako su staklenke zatvorene, odaberite hladno mjesto u tamnom ormaru. Ako ih nije moguće čuvati u podrumu ili hladnjaku, gljive treba pojesti što je prije moguće.

Idealna temperatura smatra se 2-6°C. Prilikom soljenja gljiva na otvorenom, važno je odabrati pravu posudu - drvenu, emajliranu ili staklenu. Staklene posude su najprikladnije za skladištenje. Salamura mora u potpunosti prekriti gljive, inače će se razviti plijesan, što proizvod čini neprikladnim za konzumaciju.

Nedostatak soli dovest će do kvarenja, stoga se omjeri moraju strogo pridržavati. Prilikom soljenja na otvorenom najbolje je ne dodavati šećer, jer on potiče fermentaciju.

Domaće slane i ukiseljene maslačke gljive zapanjujuće se razlikuju po okusu i mirisu od kupovnih sorti. Zadržavaju jedinstveni šumski duh, koji podsjeća na šetnju i "tihi lov". Sav trud uložen u pripremu ukiseljenog povrća ove će se zime isplatiti, bit će prekrasan dodatak svakodnevnim i svečanim stolovima.