Zašto češnjak postaje plav i zelen kada se ukiseli, kako to izbjeći i je li siguran za jelo?

Malo koji domaći kuhar može živjeti bez češnjaka u svojoj kuhinji. Ovo ljuto povrće dodaje okus i aromu jelima, jača obrambene snage tijela zahvaljujući svojim antimikrobnim svojstvima, poboljšava okus marinada i umaka te se koristi svježe, ukiseljeno i slano. Danas se potrošači sve češće žale na promjenu boje češnjaka nakon kuhanja. Zašto češnjak postaje plav tijekom kiseljenja nešto je što moramo razumjeti.

Glavni razlozi zašto postaje plava ili zelena

Konačan odgovor na pitanje zašto ti ukusni, kremasti češnji češnjaka odjednom postanu tamnoplavi ili jarko zeleni ostaje nedostižan, iako je fenomen prvi put dokumentiran prije više od 50 godina.

Američki proizvođači hrane susreli su se s ovim problemom kada su 1950-ih pokrenuli industrijsku proizvodnju pirea od graška, pakiranog u staklenke i koji je sadržavao octenu kiselinu. Plava ili zelena masa u prozirnim posudama uznemirila je potrošače i, naravno, bila je odbačena, a proizvođači su kontaktirali stručnjake kako bi utvrdili uzrok promjene boje.

Tijekom mnogih godina istraživanja, znanstvenici su otkrili da:

• Ako je integritet češnjaka narušen, tvari u njegovom sastavu, u interakciji s marinadom koja sadrži kiselinu, počinju sudjelovati u složenim kemijskim reakcijama;
• Razgradnja aliina, koji se nalazi u velikim količinama u povrću i odgovoran je za njegov oštar okus, potiče stvaranje sulfata i sulfida;

• Drugi razlog za pojavu plavo-zelene boje je prisutnost velike količine bakra u češnjaku, koji se intenzivno oslobađa pod utjecajem kiseline sadržane u marinadi;
• Ovi kemijski spojevi boje ukiseljeni češnjak u plavo ili zeleno (sjetite se boje bakrenog sulfata);
• Što je veći sadržaj aliina u režnjevima češnjaka, to će boja biti intenzivnija.

Međutim, plava ili zelena promjena boje kriški u marinadi ne ukazuje na višak štetnih kemikalija u povrću zbog prekomjerne upotrebe gnojiva ili genetski modificiranih organizama (GMO), niti je pokazatelj niske kvalitete proizvoda.

Češnjak je neizostavan u većini domaćih konzervi, za koje je potreban ocat ili limunska kiselina. Nemojte se iznenaditi ako češnjak, koji sadrži veliku količinu aliina, postane plav ili zelen pored rajčica ili u staklenkama krastavaca.

Kemijska reakcija traje dugo, pa ne mijenja boju odmah nakon konzerviranja, ali nakon nekoliko mjeseci postaje izvor zabrinutosti za domaćice.

Kako začini i začini utječu na promjenu boje?

Začini i dodatci jelima koji ne izazivaju izraženu kiselu reakciju ne mijenjaju boju proizvoda. Može se sigurno kombinirati sa soli i začinskim biljem (kopar, peršin, cilantro, celer). Ne mijenja boju prilikom kiseljenja, čak ni tijekom dugotrajnog skladištenja.

Zato mnoge domaćice čuvaju češnjak za buduću upotrebu, kiseleći ga zajedno s drugim začinskim biljem. Papar, lovorov list i drugi popularni začini također ne utječu na boju ovog omiljenog povrća.

Gljive su iznimka – ne slažu se dobro s češnjakom i mogu ga obojiti u plavu ili zelenu boju, što je prilično zastrašujući prizor. Zabluda da luk mijenja boju ako su otrovne gljive u staklenci i danas postoji, pa vas čudno izgledajući češnjevi češnjaka u staklenci gljiva često prisiljavaju da bacite konzervu.

Najbolje je dodati svježi češnjak i luk nakon što se staklenka s gljivama otvori - nekuhani proizvodi sadrže više hranjivih tvari.

Važno: poželjno je konzumirati proizvod svjež – ima antimikrobna svojstva i zasićuje tijelo esencijalnim mikroelementima.

Povrće može pozelenjeti prilikom prženja, čak i ako su češnjevi bili narezani na komadiće i posoljeni. Kako biste to spriječili, dodajte ga pripremljenim jelima ili koristite sušenu mast. Mast treba biti nasmašćena i napunjena cijelim češnjevima kako bi se spriječila promjena boje.

Je li sigurno jesti plavi češnjak?

Povrće koje je promijenilo boju može se jesti bez brige. Plava ili zelena promjena boje češnja ne ukazuje na povišene razine nitrata, višak teških metala ili druge zdravstvene rizike.

Uglavnom je to uvezeni češnjak iz Kine ili Španjolske koji postaje plav. Na naša tržišta stiže već potpuno zreo, a obilje sunčeve svjetlosti povećava sadržaj aliina u povrću, značajno povećavajući vjerojatnost da će postati zelen ili plav kada je izložen visokim temperaturama ili marinadi. Ako zanemarimo neobičan estetski aspekt proizvoda, potpuno je siguran za jelo bez ikakve brige za zdravlje.

Što učiniti kako bi se spriječilo da češnjak postane plav

Slijeđenje jednostavnih preporuka omogućit će vam da, kada se konzerviraju, dobijete ukusne kriške normalne boje:

• Za kiseljenje koristite mladi češnjak koji još nije dostigao punu zrelost.
• Marinirajte češnje cijele – nemojte rezati čak ni velike komade – kontakt s nožem povećava vjerojatnost promjene boje.
• Prilikom pripreme, hladne marinade su poželjnije; izlaganje kipućoj vodi povećava oslobađanje aliina.

• Dugotrajno skladištenje povrća prije berbe također doprinosi nakupljanju tvari u proizvodu, posebno ako je skladišteno u hladnom skladištu.
• Za zimske pripreme koristite "lokalni" češnjak; uberite ga odmah nakon berbe.
• Najbolje je gljive guliti ručno za zimsko konzerviranje, jer nož može oštetiti segmente. Možete ih i ukiseliti cijele, nakon što ih temeljito operete i ostavite malo kožice na dnu.

Mlado povrće u tegli s rajčicama, krastavcima i kao samostalna priprema ostat će lijepo i zadržati svoju uobičajenu boju.

Pravilan odabir češnjaka

Najlakši način da spriječite da češnjevi češnjaka poplave jest da odaberete mlade glavice koje još nisu razvile debelu kožicu. Ovo povrće može se ukiseliti bez odvajanja na češnjeve, samo lagano oguliti (ukloniti vanjski sloj kožice). Cikla se često dodaje takvim pripravcima.

Vrlo ukusno ukiseljene zelene klice češnjakaJedu se kao samostalno jelo ili se dodaju raznim salatama. Staklenke ukiseljenih mladih češnjeva češnjaka brzo se pojedu, a cijela obitelj voli ovo predjelo.

Boja se mijenja kod konzerviranih proizvoda koji su stajali na polici u podrumu. Nadalje, ako marinada sadrži dovoljno octa, češnjak neće postati plav.

Prilikom kupnje birajte čvrste, neoštećene glavice. Sitni češnjak ima profinjeniji okus i aromu, stoga izbjegavajte odabir prevelikih primjeraka. Izbjegavajte kupnju proklijalog češnjaka za zimsko skladištenje.

Kako pravilno ukiseliti češnjak da zadrži boju

Za pripremu ukusnih konzervi, mariniraju se odmah nakon berbe. Prije mariniranja, ovisno o receptu, glavice se odvajaju na segmente, gule i blanširaju 3 minute. Često se mariniraju cijele glavice. U tom slučaju se ne gule u potpunosti; treba ostaviti tanki sloj kožice. Cijele glavice se blanširaju, baš kao i klinčići.

Prije mariniranja, češnjak se namače u hladnoj vodi nekoliko sati – to također pomaže u sprječavanju kasnije promjene boje kiselih krastavaca.

Povrće je čvrsto pakirano u male staklenke; kriške se ne režu kako se ne bi narušio okus proizvoda.

Za kiseljenje koristite male sterilizirane staklene posude.

Vrlo je popularno ukiseljeni češnjak s ciklomRecept je vrlo jednostavan:

• 0,5 kilograma repe;
• kilogram oguljenih češnjeva češnjaka;
• jedna i pol žlica soli i šećera;
• 100 grama stolnog octa;
• 300 mililitara vode.

Cikla se nariba i iscijedi. Zatim se dodaju sol, šećer i voda, a sok se snažno kuha ne dulje od 5 minuta. Češnjak se pažljivo oguli bez oštećenja češnja, blanšira i ispere hladnom vodom. Proizvod se čvrsto pakira u čiste, sterilizirane staklenke, napuni vrućom salamurnom otopinom i dodaje ocat prije zatvaranja. Ukiseljeni češnjak se čuva u hladnom podrumu.

Još jedan zanimljiv recept: kuhanje češnjaka na korejski način u soja sosu.

Za međuobrok će vam trebati:

1. 0,5 kilograma oguljenih češnjeva češnjaka.
2. 0,5 šalica stolnog octa.
3. 2 šalice soja sosa.

Blanširajte češnjeve, stavite ih u čiste, suhe staklenke, prelijte octom i ostavite da se namaču tjedan dana. Zatim ocijedite ocat i potpuno prelijte češnjeve soja umakom koji se kuhao 10 minuta. Zatvorite steriliziranim poklopcima i čuvajte na hladnom podrumu. Ovo je izvrsno predjelo za jela od mesa i ribe, posluženo s umakom koji je upio okus ljutog povrća.

Za pripremu slanih konzervi, ljuto povrće se oguli i posipa solju i začinima, bez upotrebe vode, octa ili limuna.

Kako biste spriječili da ukiseljeni češnjak postane zelen ili plav, birajte domaće uzgojeno povrće koje sadrži znatno manje aliina.

Naravno, šareni češnjak nije štetan za zdravlje i ne gubi svoj okus, ali svijetle, lijepe staklenke s ukusnim režnjevima poznatije su našim domaćim kuharima. S vremenom ćete se možda pomiriti s ovom iznenađujućom bojom, ali možda će vam ovi jednostavni savjeti pomoći da je izbjegnete.